INTERVIEW DE CHEF

Stéphane Lefèvre – Chef et gérant
du restaurant Gastronomique
La Cense à Lambersart

À deux pas de Lille, c’est dans une ancienne grange du XVIIe rénovée que le Chef Stéphane Lefèvre et toute son équipe vous accueillent. Vous pourrez y découvrir une cuisine généreuse et moderne évoluant au fil des saisons.

Chef Stéphane Lefevre

Quel est votre parcours ?

Un parcours classique : j’ai fait un BEP/CAP cuisine, puis je me suis dirigé sur un BAC Professionnel, toujours dans la cuisine, et j’ai fini avec un BTS. Ces 3 cursus en apprentissage. J’ai repris l’affaire en 2008. Cela fait 1 an et demi que je suis seul au resto.


D’où vous vient votre passion pour la cuisine ?

J’ai été à la découverte, je n’ai pas eu de vocation étant petit. J’ai eu la chance d’avoir des Grands-parents débrouillards. Ils m’emmenaient ramasser les escargots, je faisais des pièges à écrevisse dans les rivières, on tuait les poules et les lapins. Mon grand-père était cuisinier à l’armée, il faisait des choses classiques.

Mes parents n’étaient pas dans la cuisine. Je suis allé voir dans une école comment ça se passait, j’ai adhéré tout de suite.


3 mots qui qualifieraient votre parcours ?

Persévérance, Curiosité, Sensibilité


Un plat qui vous renvoi directement en enfance ?

Le lapin aux pruneaux. (Rires) C’est un plat que j’ai pas mal mangé étant petit et que j’affectionne particulièrement. J’adore les plats mijotés, même si malheureusement je le travaille moins avec l’âge ou encore les tendances. Ça reste des produits que j’adore ! Ça ou encore le coq au vin ou une carbonnade, avec des frites fraîches, on est des gens du Nord !

«ON EST LA POUR VENDRE DU RÊVE.»


Un rituel avant le service ?

À chaque service, je dis à mes équipes « On se fait plaisir, on fait plaisir aux gens ». C’est important d’encourager et de motiver les équipes. S’ils ont la pêche avant de commencer le service, c’est le top. On est là pour vendre du rêve à nos clients, leur transmettre des émotions à travers nos plats.


Qu’est-ce qui vous a décidé à reprendre le restaurant en 2008 ?

J’ai toujours vu l’évolution de mes Chefs, j’étais derrière eux. Depuis toujours, j’ai été second ou chef de partie et il y a un moment ou je voulais plus. J’ai toujours voulu être patron, je m’étais dit à 30 ans ce serait top, j’ai repris La Cense en 2008 à … 31 ans.

À 30 ans, on a toujours la pêche. Selon moi 20-30 ans on apprend encore, après on commence à être au top et c’est le bon moment pour se lancer. Et aujourd’hui à 40 ans j’ai encore pleins de projets dans la tête !

Je m’étais dit, « À 30 ans, il faut que j’ai mon resto », c’est un aboutissement ! Je l’ai fait aussi pour ma femme et mes parents. Ce resto, je leur dédie. Ils sont encore parmi nous mais ils m’ont tellement aidé. C’est une fierté pour eux comme pour moi.


Comment qualifieriez-vous la cuisine dans votre restaurant ?

C’est une cuisine généreuse. Je n’hésite pas à mettre pas mal de produits dans mes assiettes. Je veux faire plaisir aux gens qui viennent chez moi.
Je suis les saisonnalités produits. Ma carte est sur papier, elle n’est pas à l’ardoise, mais je n’hésite pas à adapter mes plats et à changer si ça ne me plaît plus.

 

«LE BON PRODUIT C’EST UN PRODUIT DE SAISON !»


Où trouvez-vous les produits que vous cuisinez ?

J’essaie d’être au maximum sur le secteur afin de privilégier le local. Pour les produits de la mer, je travaille avec Norocéan qui se fournit sur la côte boulonnaise. Pour les fruits et légumes, ils sont du coin. Je travaille au maximum avec des légumes Français et c’est encore mieux s’ils sont issus du Nord.

Je propose de plus en plus de local : les volailles, je les prends ici, l’agneau est du boulonnais ou alors de la baie de somme, le veau et le bœuf sont de chez nous. C’est important, je connais mes fournisseurs personnellement.


Qu’est ce que le bon produit pour vous ?

Le bon produit, c’est un produit de saison, il n’y a pas de mystère. Si on achète une tomate en décembre, on n’aura pas la même qualité. Il y a des périodes. Si on a des saisonnalités, c’est justement pour avoir des produits de qualité. Le bon produit, il faut l’acheter au bon moment.

Si on achète un produit au bon moment, il n’y a pas besoin de faire 50 millions de choses avec. On le prend, on le travaille un tout petit peu, essayer d’aller au plus simple pour préserver son goût.

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«DÈS QU’IL Y A UN SOUCI IL NE FAUT PAS LAISSER TRAÎNER LES CHOSES.»


Qu’est ce qu’un bon chef selon vous ?

J’ai fait mes études avec un management assez agressif : mes patrons c’était « Marche ou crève », « c’est comme ça et pas autrement ».

J’ai beaucoup appris de ces expériences. Je suis plutôt du genre à échanger avec mes collaborateurs. Je pense que lorsque ce n’est pas bien, il faut savoir écouter et le dire. Comme à l’inverse, il faut savoir encourager. Je n’hésite pas à dire à mes cuisiniers « c’est top, t’as bien bossé ».

Dès qu’il y a un souci, il ne faut pas laisser traîner les choses. J’essaie d’avoir un bon relationnel avec les équipes et qu’il y ait une bonne cohésion. Après un gros service comme le vendredi soir ou le samedi soir, on partage un repas tous ensemble.

Il y a moins cette distance entre patron et employés, même si je garde certaines limites, c’est important de partager ce genre de moments avec l’équipe.


Et la bonne équipe ?

Pour moi, la bonne équipe, c’est une équipe impliquée. Mes gars, quand ils regardent un cahier de réservation plein, ils sont contents. C’est une fierté pour eux. Ils se disent « c’est mon resto, c’est mon travail qui est apprécié ». Chacun joue un rôle important dans ces soirées.


Comment faites-vous votre carte ?

En général, je change mes cartes tous les 2 – 3 mois, à peu près une par saison.

Je préviens mes équipes 1 semaine avant, pour qu’ils cherchent. Eux, ils me disent, « j’ai vu ça et ça » et puis on teste. De plus en plus, je prends un de mes gars par semaine pour qu’il vienne avec moi, histoire de leur faire découvrir comment je trouve mes produits.

Je vais faire le tour de mes fournisseurs. Je regarde ce qu’ils ont. Je reviens au restaurant avec 3-4 produits, je pose les ingrédients et je demande aux gars « alors qu’est ce qu’on fait ? ».

Je les implique beaucoup. Je fais mes cartes mais je veux qu’ils me donnent aussi leurs idées et leurs avis, ça arrive qu’ils me disent « Chef je trouve pas ça bien, je trouve ça moins bien » alors on retravaille.

 

«J’AI COMMENCÉ MON APPRENTISSAGE J’AVAIS 15 ANS ET DEMI, ET J’AI COMMENCÉ JE FAISAIS 15H/JOUR»


Un petit mot pour tous les jeunes qui rêvent de travailler dans la restauration ?

La génération a changé : les jeunes veulent tout de suite tout bouger, tout révolutionner. Mais, il faut de la patience, de la persévérance et prendre un maximum d’expériences. C’est une passion où il faut aimer manger, aimer bouger dans les petites brasseries modernes. Il y a des choses très très bien qui se font, pas trop cher.

Ensuite, il n’y a pas le choix, il faut s’instruire, ne pas hésiter à aller sur internet. C’est un travail de tous les instants pour essayer de s’améliorer. Il faut être casse coup et ne pas hésiter à tenter des choses, prendre des risques.

Pareil, les coups de feu ne sont pas évident à gérer. Il y a du stress, de l’énervement.


Votre astuce pour vous en sortir en cours ?

J’ai commencé mon apprentissage, j’avais 15 ans et demi et j’ai commencé je faisais 15h/jour. J’ai morflé, j’ai eu des vieux Chefs qui m’ont dit « tu devrais être fière de faire 15h/jour chez moi » mais à 15-16 ans c’est difficile à concevoir.

J’ai plus appris avec des chefs peu connus qu’avec de grands Chefs, ce n’est pas le même monde. Les petites maisons familiales nous accompagnent, ils savent nous motiver et nous transmettre la passion. Et là, les 15h/jour chez eux, je ne les voyais pas.

 

«JE M’INSPIRE BEAUCOUP DE MA FEMME : ELLE N’HÉSITE PAS À FAIRE DES MÉLANGES, DES ASSOCIATIONS»


Le poisson que vous préférez cuisiner ?

Je n’ai pas Un poisson que je préfère en particulier. Si je devais faire un choix, je me tournerai vers le Turbo. C’est un poisson noble et fin que je prends plaisir à travailler et qui me le rend bien dans l’assiette.

Pour moi, le mieux pour un poisson, c’est de le cuire sur ses arêtes. Comme une viande que l’on cuit sur un os fera ressortir son goût, c’est la même chose pour le poisson. Un turbo sur arêtes, vous le levez à la minute, vous le mettez sur assiette, il y a encore le jus, ce côté iodé qui est là. Vous l’accompagnez d’un beurre monté ultra léger, ou alors avec quelques légumes que je vais fumer moi-même. Un céleri branche ou un navet, par exemple, que je vais placer dans un fumoir et que je mets dans ma sauce. J’essaie de travailler avec de moins en moins de crème. J’accompagnerai le tout d’un jus de betterave fait à l’extracteur de jus.


Votre péché mignon culinaire ?

J’aime beaucoup la charcuterie. C’est un produit que je travaille beaucoup chez moi.


Que trouve-t-on toujours dans votre frigo ?

Du saumon fumé. C’est un produit que j’apprécie particulièrement et que je travaille aussi bien en entrée, qu’en mise en bouche ou en tapas lorsque je fais de petits apéros.


Qui cuisine chez vous ?

À la maison, je ne fais rien ! Comme moi, ma femme prend plaisir à manger et aime cuisiner. Je m’inspire beaucoup de ma femme : Elle n’hésite pas à faire des mélanges, des associations que j’ai pu récupérer de la maison pour ramener au restaurant.

Adresse : 27 Rue Auguste Bonte, 59130 Lambersart
Téléphone : 03 20 92 22 74
Site internet : www.la-cense.fr

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Kévin RAULT
Responsable Marketing
& Communication
Groupe Charlet

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