Dos de cabillaud
Calendrier de saisonnalité :
Le cabillaud est un poisson pauvre en graisse. Il contient de bonnes graisses de la famille des oméga 3.
Se marie très bien avec des graines de moutarde, de la crème, des champignons et des asperges.
Description
Petite histoire
Le cabillaud est une espèce bien connue dans toute la France. Savez-vous néanmoins d’où il vient ? Cette espèce, très appréciée pour sa chair ferme, vient du néerlandais kabeljau qui signifie en français Morue fraîche ou surgelée.
Les Vikings étaient friands de cabillaud. Au travers de leurs guerres, ils ont répandu sa consommation dans toute l’Europe entre le IX et le XI siècle.
Suite à cela, des peuples entiers se sont rués en Amérique du Nord où l’espèce prospérait. Malheureusement, la demande grandissait tellement qu’un effondrement des stocks est apparu dans les années 90.
En cuisine
La chair de cabillaud est au summum de sa qualité gustative entre janvier et avril.
Avec sa chair plutôt fragile, mieux vaut être doux pour cuisiner le cabillaud. En papillote, au four ou à la poêle, il ne nécessite pas un ajout de matière grasse important.
Il peut être utilisé à toutes les sauces : en miettes, arrosé d’un peu de jus de citron, avec n’importe quel légume ou féculent.
Le cabillaud reste l’une des espèces favorites en France. En 2015, le pays a capturé plus de 12 700 tonnes, une nette augmentation depuis 2009. La consommation des français ne permet pas d’être autosuffisant en terme de pêche. Le pays importe donc 81 000 tonnes par an, en majorité transformé, de Chine, Norvège, Islande, Danemark.
Bienfaits
Le cabillaud est un parfait allié nutritionnel. Poisson que l’on qualifie de « maigre », il a un apport calorique d’à peine 70 kcal pour 100 g de chair avec une teneur en lipides d’1%. Cela le rend facilement assimilable par l’organisme.
De plus, manger régulièrement du cabillaud aurait un avantage bien plus intéressant pour les consommateurs : cela diminuerait le risque d’infarctus du myocarde et d’accidents cardiaques graves.
Astuces
– Le tarama est fait à partir des œufs de cabillaud.
– La congélation n’est pas la meilleure méthode pour le conserver. En effet, sa chair se gorge d’eau et perd donc en finesse lors de la cuisson.
-Afin d’avoir une cuisson homogène et surtout un cabillaud qui ne sera pas sec, il est primordial de le sortir du réfrigérateur 15 min avant de le cuisinier. Comme cela, le poisson prend la température ambiante et ne subira pas de sur-cuisson.
Dos de cabillaud et crevettes sauce crème fraîche
Ingrédients / 4 personnes
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Réalisation
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Préparation
- Faire dorer l’oignon, l’ail, le persil dans du beurre ou de l’huile d’olive.
- Ajouter les DOS DE CABILLAUD coupés en dés et faire cuire 5 minutes.
- Mettre les crevettes, la crème fraîche et du jus de citron.
- Saler, poivrer et ajouter du cumin, puis la ciboulette.
- Accompagner de riz ou de pomme de terre.
