Filet de flétan noir

Calendrier de saisonnalité :

Le Flétan est un grand poisson plat des mers froides dont la chair, assez délicate, se consomme fraîche ou fumée. Filet sans arêtes.

Comparer
Share:

Description

Petite histoire

Le flétan noir aussi appelé « Flétan du Groenland » a les écailles brunes foncées sur le dos et d’un gris plus clair sur le ventre. Armé d’un ensemble de dents pointues, il chasse de petites proies comme les crevettes.
Le flétan noir est pêché de manière plus intensive depuis les années 80 avec le développement de la pêche dans les grands fonds.
Poisson amateur d’eaux froides (inférieur à 4°C), il aime vivre près des fonds marins entre 200 et 2000 mètres. Le flétan fait partie de la famille des Pleuronectides. Il se décompose en 3 grandes variétés en fonction de son habitat naturel : le Flétan de l’Atlantique (Hippoglossus hippoglossus), le flétan du Pacifique (Hippoglossus stenolepis) et le flétan noir plus commun (Reinhardtius hippoglossoides).
Le flétan du Groenland peut atteindre 1,30m et peser 45kgs avec une durée de vie d’environ 30 ans.

En cuisine

Principalement vendu en filet, le flétan noir est riche en lipides et est souvent plus apprécié fumé. Cette espèce se prête bien au fumage à froid de part sa texture, son goût léger et sa teneur en gras.
Cette espèce est plus grasse mais aussi plus tendre et moelleuse que ses congénères. Sa chair blanche au parfum délicat se marie parfaitement avec tous types d’assaisonnements et marinades et a peu d’arêtes.
Le flétan du Groenland est un très bon allié. Très polyvalent en cuisine, la quasi-totalité du poisson peut être consommé.
Son goût se rapproche du turbo.


Le flétan noir est pêché tout au long de l’année en pêche hauturière (offshore) et côtière (inshore).

« La France importe 3 140 tonnes de flétan par an dont 40 % de flétan noir provenant principalement du Royaume-Uni, d’Islande et des Îles Féroé, 60 % de flétan blanc sous forme fumée du Royaume-Uni et 11 tonnes de flétan du Pacifique frais. »

Bienfaits

La chair du flétan est très maigre ce qui en fait un allié minceur.

Astuces

Le flétan est le plus grand des poissons plats, pouvant atteindre 4m et peser plus de 100kgs.
Privilégiez un filet de flétan brillant avec un léger reflet ivoire, signe de fraîcheur.
– Une texture assez molle et une odeur plutôt fade.
– Si le poisson a subit un choc, il aura tendance à verdir.